La higiene y seguridad alimentaria son aspectos fundamentales en la producción de pan, bollería, pastelería, confitería y repostería. Cada día, miles de establecimientos en la Comunidad Valenciana elaboran productos que llegan a la mesa de los consumidores, y es crucial garantizar que estos sean seguros, de calidad y cumplan con la normativa vigente.
Con este objetivo, FEGREPPA (Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana), en colaboración con la Conselleria de Sanidad, ha desarrollado la Guía de Prácticas Correctas de Higiene, un documento de referencia para el sector.
Esta guía simplifica la implantación de medidas de autocontrol, ayudando a las empresas a cumplir con el Reglamento (CE) 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios. En ella, se establecen procedimientos detallados para el control de materias primas, limpieza y desinfección, formación del personal, gestión de residuos, trazabilidad, control de alérgenos y muchas otras áreas clave para la producción segura de alimentos.
En este artículo, exploraremos en detalle el contenido de la guía, sus beneficios y cómo puedes implementarla en tu negocio. Además, te ofrecemos la posibilidad de descargarla gratuitamente en castellano y valenciano.
La seguridad alimentaria es clave para cualquier establecimiento del sector panadero. En FEGREPPA ofrecemos asesoría especializada para garantizar el cumplimiento normativo. Descubre más sobre nuestros servicios de seguridad alimentaria y protege la calidad de tus productos.
📌 ¿Qué encontrarás en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para el sector de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería?
La guía establece un sistema de gestión de seguridad alimentaria, simplificando la implementación del sistema APPCC y facilitando el control de calidad. Incluye:
✅ Programas de prerrequisitos (PPR): infraestructura, control de agua, limpieza y desinfección, formación del personal, trazabilidad, control de alérgenos, entre otros.
✅ Verificación del cumplimiento de la normativa sanitaria.
✅ Anexos útiles con legislación, bibliografía y registros de control.
Con este documento, los panaderos y pasteleros disponen de una herramienta práctica que les permite garantizar la seguridad de sus productos y la confianza de sus clientes.
📥 Descarga la guía aquí
Para facilitar su acceso, la guía está disponible en castellano y valenciano. Puedes descargarla en formato PDF a través de los siguientes enlaces:
📌 Guía en castellano: [Descargar PDF]
📌 Guía en valenciano: [Descargar PDF]
📘 Contenidos de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para el sector de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería
La Guía de Prácticas Correctas de Higiene para el sector de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería es un documento detallado y estructurado, que proporciona un marco de referencia para garantizar la seguridad alimentaria en todos los procesos de producción.
A continuación, se describen los principales apartados de la guía y su contenido:
🔹 Introducción, estructura y uso de la guía
Este apartado explica la finalidad de la guía, su estructura y cómo debe utilizarse. Además, detalla el marco legal en el que se basa, especialmente en relación con el Reglamento (CE) 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios.
🔹 Programas de prerrequisitos (PPR)
Los prerrequisitos son condiciones y prácticas fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria. La guía desarrolla cada uno de ellos de forma específica:
✔ PPR de Infraestructura (PPR-I): requisitos de diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones para garantizar condiciones higiénicas adecuadas.
✔ PPR de Control de Agua (PPR-CA): medidas para garantizar el uso de agua potable y su correcta gestión en los procesos de producción.
✔ PPR de Limpieza y Desinfección (PPR-LD): protocolos de higienización de instalaciones, utensilios y equipos.
✔ PPR de Formación y Capacitación del Personal (PPR-FCP): directrices para asegurar que los trabajadores reciban formación adecuada en higiene y seguridad alimentaria.
✔ PPR de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos (PPR-MIE): control de los equipos y su mantenimiento preventivo y correctivo.
✔ PPR de Control de Plagas (PPR-CP): medidas de prevención y erradicación de plagas para evitar contaminaciones.
✔ PPR de Gestión de Residuos (PPR-GR): procedimientos para la correcta eliminación y almacenamiento de residuos sin riesgo de contaminación.
✔ PPR de Trazabilidad (PPR-T): sistemas de identificación y registro de productos para garantizar la trazabilidad en toda la cadena de producción.
✔ PPR de Control de Materias Primas y Proveedores (PPR-CMPP): criterios de selección y control de proveedores para asegurar la calidad de las materias primas.
✔ PPR de Control de la Temperatura (PPR-CT): regulaciones sobre la conservación de los productos en condiciones adecuadas de frío o calor.
✔ PPR de Buenas Prácticas de Higiene y Metodología del Trabajo (PPR-BPHMT): medidas específicas para evitar contaminaciones durante la manipulación de alimentos.
✔ PPR de Control de Alérgenos (PPR-CAL): estrategias para prevenir la contaminación cruzada con alérgenos.
✔ PPR de Información Alimentaria a la Persona Consumidora (PPR-IAPC): directrices sobre etiquetado y comunicación de información relevante para el consumidor.
✔ PPR de Gestión del Excedente Alimentario (PPR-GEA): buenas prácticas para reducir el desperdicio de alimentos y promover su reutilización segura.
🔹 Verificación del cumplimiento (VERIF)
Este apartado describe cómo evaluar y comprobar que los procedimientos descritos en la guía se están implementando correctamente, mediante auditorías y controles internos.
La verificación de buenas prácticas es fundamental para garantizar un control de calidad efectivo. Si necesitas formación especializada en este ámbito, consulta nuestros cursos de panadería y pastelería y mejora las competencias de tu equipo.
🔹 Anexos
Incluye documentos complementarios de gran utilidad para los profesionales del sector:
📌 Anexo I – Materiales en contacto con alimentos: requisitos para los materiales que se utilizan en la producción y envasado.
📌 Anexo II – Registro de no conformidades (RNC): procedimiento para identificar y corregir errores en la seguridad alimentaria.
📌 Anexo III – Legislación, bibliografía y enlaces de interés: recopilación de normativas y documentos clave para el sector.
Esta guía se convierte en una herramienta fundamental para cualquier establecimiento que desee operar con los más altos estándares de higiene y calidad, asegurando la confianza de los consumidores y el cumplimiento de la legislación vigente. ✅
Aplicar correctamente la guía de higiene puede marcar la diferencia en la seguridad y reputación de tu negocio. Si tienes dudas sobre su implementación, contáctanos a través de nuestra sección de asesoría y recibe orientación personalizada.
